「自宅でもあの本場の味を再現したい」という声に応え、プロが明かす失敗しない秘伝レシピを紹介しよう。ポイントは里芋の下処理と出汁を入れるタイミングだ。
まず、皮をむいた里芋は塩揉みしてぬめりを軽く取り、下茹でしておく。山形流で作る場合、水に昆布と酒、そして牛肉の半量を最初に入れて出汁を取り、煮立ったら里芋とごぼうを加える。残りの牛肉と醤油、みりん、砂糖は里芋が柔らかくなってから加えるのが肉を硬くさせないプロの鉄則。仕上げに舞茸と長ネギを投入し、ひと煮立ちさせれば、芳醇な香りが広がる絶品鍋の完成だ。
