博多の老舗もつ鍋店や割烹の厨房を取材すると、彼らが仕込み段階で共通して行う極秘の工程があります。それが、水洗いだけでは落ちない微細な脂汚れを取り除く小麦粉（または片栗粉）を使った揉み洗い法です。
小麦粉に含まれるデンプン粒子は非常に細かく、多孔質な構造を持っています。この微粒子が界面活性剤のような役割を果たし、もつの複雑なヒダの奥深くまで入り込んで、酸化した皮脂や雑菌、ぬめりを吸着して包み込みます。水だけでは反発して落ちない油汚れを、素材を傷めることなく絡め取る極めて理にかなった手法です。
家庭で失敗なく実践できる黄金手順を以下にまとめました。
【生もつの小麦粉洗い・完全手順】
- 下準備：生もつ（約300〜400g）をザルに入れ、まずは冷水で表面の血豆や目に見える汚れを軽く洗い流し、キッチンペーパーで余分な水気を優しく拭き取ります。
- 粉の投入：ボウルに水気を切ったもつを入れ、小麦粉大さじ2〜3杯（全体に粉が白く行き渡る量）を直接振りかけます。
- 丁寧な揉み込み：手のひら全体を使い、力を入れすぎずに円を描くように1〜2分間優しく揉み込みます。粉が脂汚れやぬめりを吸って、次第に灰色がかった粘り気のあるペースト状に変化してきます。
- 徹底的なすすぎ：たっぷりの冷水を注ぎ、濁りが完全になくなるまで3〜4回水を替えながらしっかりとすすぎます。流水の下でヒダの隙間を広げるように流すのがポイントです。
- 水切り：ザルにあげて水気を完全に切ります。この段階で、生もつ特有の嫌な生臭さが消え、みずみずしい透明感が戻っていることが実感できます。
この工程を踏むだけで、その後の加熱時に余分なアクがほとんど出なくなり、鍋のスープが濁らずクリアに澄み渡る劇的な効果が得られます。
