牛肉を選ぶ際は、サシの入りやすい部位と赤身が主体となる部位の特徴を把握しておくと、シーンに合わせた最適な一皿を選べます。
サシが豊富に入る部位の代表格が「サーロイン」「リブロース」「三角バラ」「ミスジ」です。これらの部位は筋繊維が細かく、サシの融解とともに芳醇な香りとジューシーな肉汁が溢れ出します。ひと口目のインパクトや濃厚な甘みを楽しみたい焼肉やすき焼きにうってつけです。
一方、赤身が主体の部位には「ヒレ」「ランプ」「イチボ」「ウチモモ」が挙げられます。運動量の多い部位や深部の筋肉はサシが控えめになる反面、イノシン酸やグルタミン酸といったアミノ酸系の旨味成分が凝縮されています。噛みしめるほどに肉本来の野性味あふれる風味が広がり、胃もたれしにくいためステーキやローストビーフに最適です。
脂の甘みと赤身の旨味のバランスを両立させたい場合は、ヒレやランプ、あるいはサシが適度に入ったイチボを選ぶと失敗がありません。
