Bate las claras de huevos en picos medios/firmes que se elevarán en un ángulo de 45°. La crema de tártaro ayuda si estás teniendo problemas para hacer que se hagan picos. Debes mezclar (folding) las claras rápidamente pero gentilmente en el resto de la mezcla para retener tanto aire como sea posible. Ten en cuenta que la base de la mezcla debe tener un sabor fuerte porque las claras de huevo se diluirán en ella.
