再現レシピの精度を決定づける最大の鍵は、牛肉の部位選びだ。スーパーの一般的な切り落とし肉では、あの独特の食感と脂の旨味は出ない。プロが選ぶのは、穀物肥育牛から取れるバラ肉「ショートプレート」である。適度な赤身と脂身が層をなすこの部位こそが、加熱しても硬くなりにくく、ジューシーな旨味を醸し出す。
さらに、タレに深いコクとすっきりとした後味を与える秘密兵器が白ワインだ。日本酒だけでは出せないフルーティーな酸味と芳醇な香りが、牛肉の脂っぽさを和らげ、全体の味わいを一気に引き締める。加熱してアルコールを飛ばすことで、タレ全体にまろやかな一体感が生まれるのだ。
