いま、伝統の味を守り続けてきた老舗の厨房で、かつてない味覚の冒険が繰り広げられている。確固たる餡の製法を土台に据えつつ、多様化する現代の好みに応える新機軸が次々と打ち出されている。
取材に応じた下町の老舗職人は、「伝統とは同じことを繰り返すのではなく、時代に合わせて磨き続けること」と語る。定番のこし餡・粒餡に加えて今熱い視線を集めているのが、和洋折衷のプレミアムな限定フレーバーだ。
宇治抹茶の濃厚なガナッシュを閉じ込めたビターな一品や、瀬戸内レモンと白餡を合わせた爽やかな酸味のジュレ入りカステラ、さらにはゲランドの塩を効かせたキャラメルナッツ餡など、これまでの枠組みを心地よく裏切る商品が登場している。中には低糖質（ロカボ）対応の希少糖を用いた餡や、植物性素材のみで焼き上げたヴィーガン対応生地の開発も進んでおり、健康志向の都市生活者からも絶大な支持を獲得している。
