かつてNHK『ためしてガッテン』などの生活情報番組で特集され、多くの視聴者を唸らせたのが、野菜の表面張力と細胞組織に着目した洗浄メカニズムだ。
ブロッコリーの蕾表面は強い撥水性（疎水性膜）で覆われており、ただ上から流水を当てるだけでは水滴が表面を滑り落ちるだけで、内部には1滴も届かない。番組の実験でも証明されたように、水中にしっかり沈めて水圧をかけ、表面張力を破ることこそが虫出しのための不可欠な科学的条件となる。仕組みを知って正しく洗うことで、素材の持つ本来の美味しさを余すことなく引き出すことが可能になる。
