塩釜の寿司を語る上で、絶対にはずせない主役がマグロだ。塩釜港は秋口から冬にかけて、旋網や延縄によって水揚げされる天然生メバチマグロの一大拠点となる。その中でも、塩竈市魚市場に上場されるメバチマグロのうち、厳しい条件をクリアした極上品だけに与えられるブランド称号が「塩竈ひがしもの」だ。
色ツヤ、脂の乗り、身の締まり、そして何より爽やかな酸味を帯びた深みのある旨味。ひとくち口に含めば、脂の甘みと赤身のコクが怒涛のように押し寄せる。地元の水産業を支える仲卸業者と板前の太いパイプがあるからこそ、セリ落とされた直後の最高級部位が、他地域では考えられない圧倒的な鮮度と手頃な価格で付け台へと運ばれるのだ。
