マンマミアを率いるヘッドシェフの技術的バックボーンは、国際的なコンペティションの頂点である「ジェラート・ワールド・ツアー」で培われたものだ。世界各国のトップ職人が技を競い合う舞台で学んだのは、クラシックな技法の忠実な再現だけでなく、現代のガストロノミーに呼応するテクスチャーの探求だった。
日本ジェラート協会認定のジェラート・マエストロとしての肩書を持ちながらも、シェフは既存の教本にとどまらない挑戦を続ける。フルーツの繊維質を壊さない独自の低速カッティング技術や、フレーバーごとに変えるフリージングの時間管理。温度が一度変化するだけでジェラートの口どけは劇的に変わってしまう。その繊細な変化を指先と舌先で見極める熟練の勘が、この店を頂点へと押し上げている。
