編集部がSNS上の口コミや料理コミュニティでの実践報告を定点観測したところ、「里芋は煮物しか作らなかったが、唐揚げにしたら子どもの箸が止まらなくなった」「居酒屋で食べて感動し、家で試したらレギュラーメニューに昇格した」という声が多数を占めています。
一方で、失敗談として目立つのが以下の2点です。
「下味をつけたあと、汁気を切らずに粉をまぶしたら衣がドロドロになって油が激しく跳ねた」
「低温でじっくり揚げていたら、里芋が油を吸いすぎて重たくなってしまった」
調理科学的に見ても、里芋はすでに加熱処理によって中まで火が通っています。したがって揚げ工程は「表面の水分を飛ばして衣を糊化・硬化させること」だけが目的です。ペーパーで表面の調味料をしっかり拭き取り、揚げる直前に粉を薄く纏わせ、180℃の高温油で表面がきつね色になるまで2〜3分で一気に引き上げることが、油っぽさを皆無にする絶対条件です。
