この料理の心臓部と言えるのが、現地で田んぼガザミ (Cua đồng)と呼ばれる小ぶりの淡水カニだ。水田や小川に生息するこのカニを殻ごと丹念にすりつぶし、丁寧に濾して火にかけることで、ふわふわとしたカニの煮凝りと濃厚な出汁が抽出される。人工的な調味料では絶対に再現できない、野性味あふれる香ばしさと自然な甘みがスープのベースとなっているのだ。
そして、スープを受け止める主役が、独特のコシと風味が際立つ赤米ヌードル (Bánh đa đỏ)である。米粉にサトウキビの蜜やガックフルーツなどの天然色素を練り込んで乾燥させたこの麺は、熱いスープに浸しても伸びにくく、噛むほどに米本来の甘みが広がる。独特のモチモチした歯ごたえと香ばしさは、一度体験すると忘れられない強烈なインパクトをもたらしている。
