最大の違いは、調理のスタート地点にある。チャーハンは、すでに炊き上がった冷やご飯や温かい白米を、強火で油や具材とともに「炒める」料理だ。米の表面を油でコーティングし、水分を飛ばすことでパラパラとした食感を生み出す。
一方のピラフは、生の米をバターやオイルで炒めるところから始まる。米が透き通ってきたら、スープや具材を加えて「炊き上げる」のだ。このプロセスにより、米の一粒一粒に旨味がしっかりと染み込み、ふっくらとした仕上がりになる。つまり、チャーハンは「炒め物」、ピラフは「炊き込みご飯」の系譜に属する。
