鰆は、ブリやスズキと並んで成長とともに呼び名が変わる「出世魚」の代表格です。縁起の良い魚として祝いの席でも重宝されてきました。
一般的な呼び名の変遷とサイズの基準は以下の通りです。
1. サゴシ（またはサゴチ）：体長40〜50cm程度
若魚の段階を指します。「狭い腰」から「サゴシ」と呼ばれるようになったとされ、脂は控えめで身が締まっています。フライやムニエル、酢締めに適しています。
2. ナギ（またはヤナギ）：体長50〜60cm程度
サゴシと成魚の中間に位置するサイズです。地域によってはこの呼称を挟まず、サゴシから直接サワラと呼ぶケースもあります。
3. サワラ（鰆）：体長60cm以上（大型のものは1m超）
完全に成熟した個体です。身にしっかりとうま味と脂が乗り、料亭や高級鮮魚店で扱われる極上の味わいとなります。
サゴシとサワラの違いは単なる大きさだけでなく、肉質と脂の含有量に直結しています。小型のサゴシはあっさりとして水分が多いため油を使った加熱料理に向いており、60cmを超える大判のサワラは上品な甘みとコクが際立つため、シンプルな焼き物や生食で真価を発揮します。
