炊きたてのご飯は、水分を含んでふっくらとした「α（アルファ）化」の状態にあります。しかし、温度が4℃〜常温前後に下がる過程で、デンプンから水分が抜け、分子が再結晶化して硬い「β（ベータ）化」を起こします。これがおにぎりが冷めるとパサつく根本的な原因です。
冷めても美味しいおにぎりを作るための最大のポイントは、お米の水分を抱き留め、かつ具材から余計な水分をご飯に移行させない環境を作ることです。油分を含む具材は米粒の表面を薄い油膜でコーティングし、水分の蒸発を防ぐ天然のバリアとなります。ただし、ここで注意すべきは油の「融点」です。豚肉や牛肉の脂（ラード・ヘット）は融点が30℃〜40℃以上と高いため、常温に冷めると白く固まり、ざらついた不快な食感を生み出します。一方で、植物性油脂であるごま油や米油、マヨネーズに含まれる植物油は融点が低く、常温でも液状を保つため、冷えてもしっとりとした滑らかな舌触りを維持します。
また、塩分濃度による浸透圧の管理も欠かせません。具材の塩分が強すぎると米から水分を引き出してしまい、逆に薄すぎると時間が経つにつれて味がぼやけます。冷めた状態では人間の舌の味覚感度が低下するため、「中心の具材はやや濃いめの味付け」「米全体にはごくわずかな塩気と油分」というコントラストを設計することが、時間が経っても一口ごとに感動を生む黄金比率となります。
