駿河湾から世界へ。2026年、進化する名店「山 正」が描く日本水産イノベーションの最新像の全体像を詳しく解説してご紹介します。

どれほど機械化が進もうとも、最終的に魚の質を判定し、包丁を入れ、最高の状態に仕上げるのは人間の手にほかならない。同店では、若手職人の育成プログラムに重点を置き、熟練の目利き技術をデータと実地研修の両面から効率的かつ確実に伝承する取り組みを推進している。

「魚と会話するように包丁を握る」と語る若手職人たちの目は輝いている。過酷と言われがちな水産業界において、若い世代が誇りと情熱を持って参入できる環境と明確なキャリアパスを提示している点も、現代の求職者や業界関係者から高く評価される理由だ。