炊き込みご飯作りで頻発する失敗といえば、米の中心が硬いまま仕上がる「芯残り」です。ネット上では「水が足りなかったせい」と誤認されがちですが、大半の原因は浸透圧による米の吸水不良にあります。
お米は乾燥した状態から水分を吸水することで、加熱時にデンプンがα（アルファ）化し、ふっくらと柔らかくなります。しかし、米を洗って水に浸す段階で最初から醤油や塩などの塩分を入れてしまうと、浸透圧の差によって水分が米の内部まで侵入できなくなります。その結果、炊飯器がどれほど高熱を加えても、中心まで熱が均一に伝わらず、ガリッとした芯が残ってしまうのです。
もう一つの決定的な要因は調味料の比重です。醤油やみりんは水よりも比重が重いため、投入後に軽く混ぜて均一にしておかないと、内釜の底に濃縮された調味料が沈殿します。底部のセンサーが異常な高温を検知して加熱を早期に切り上げてしまったり、逆に焦げ付きだけが進んで上部の米が炊き上がらなかったりする現象が引き起こされます。
一方の「ベチャつき」は、具材が持つ水分量の計算ミスから生じます。舞茸やしめじ、えのきなどのキノコ類や、大根、白菜などの水分の多い野菜は、加熱されると大量のエキスを釜内に放出します。キノコ類をたっぷり150g以上投入する場合は、3合の目盛り線から数ミリ（大さじ1〜2程度）水を少なめに調整するのがプロの現場で用いられる実践的微調整です。
