「本当に美味いみつまめは、寒天の『角』を見ればわかる」――そう語るのは、河原町界隈で長年暖簾を守り続ける名店「月ヶ瀬」の老舗職人だ。最高級の丹波産や伊豆産の天草を厳選し、昔ながらの製法でじっくりと煮出して作られる寒天は、濁りが一切なく水晶のように透き通っている。包丁を入れた瞬間にはじけるような弾力と、口の中で心地よく崩れる歯切れの良さ。これこそが機械作業では決して再現できない職人技の結晶だ。
そこに合わさるのが、波照間産の黒糖を主原料に何時間も煮詰めて作られる自家製黒蜜である。コクがありながらも後味はすっきりとキレが良く、寒天の仄かな磯の香りと見事なハーモニーを奏でる。さらに、じっくりと塩茹でされた北海道産の赤エンドウ豆が、甘さの中に絶妙なアクセントを添えるのだ。
厳選取材で見えてきたのは、こうした基本を極めた老舗が提供する季節限定メニューの存在だ。春先にはほのかな桜の香りを纏わせた寒天と生麩をあしらった「春の特別みつまめ」、初夏から秋にかけては、作りたての自家製白玉と旬の果実を贅沢に添えた限定品が品切れ必至の人気を集めている。一度味わえば、これまでの甘味に対する概念が根底から覆されるはずだ。
