煮物の仕上がりを左右する最初の分岐点が「下処理」です。素材が持つ余分な雑味やえぐみ、濁りの原因を取り除いておくことで、後から加える出汁と調味料がすっきりと馴染みます。
生の筍が手に入った場合は、皮付きのまま先端を斜めに切り落とし、縦に一本深めの切れ目を入れてから米ぬかと鷹の爪を加えた湯でじっくり下茹でします。竹串がスッと通る硬さになったら茹で汁のまま完全に冷ますことで、えぐみの元となるシュウ酸がしっかりと抜けます。一方、手軽な市販の水煮たけのこを使う場合でも、サッと熱湯で2〜3分下茹でするのが鉄則です。保存液特有の酸味や臭みが消え、ひだの間にある白い結晶（チロシン）も綺麗に落ちて出汁の濁りを防止できます。
そしてもう一つの主役である里芋の下処理では、余分な水分とぬめりのコントロールが欠かせません。土を洗い流してしっかり乾燥させてから皮を剥くと、手が滑らず均一な厚みで剥きやすくなります。皮を剥いた後は塩を多めに振って優しく揉み込み、流水でぬめりを洗い流すのがポイントです。この一手間によって表面の余分なデンプンが落ち、煮汁がドロつかず上品な透明感をキープできます。
