居酒屋の看板メニューとして不動の人気を誇る名古屋風の手羽先の甘辛ダレは、焼き上がりの直前または直後にタレを絡めるのが鉄則です。最初からタレ漬けにして焼くと、糖分と醤油が2〜3分で炭化し、中まで熱が届く前に真っ黒になってしまいます。
手羽先のタレ焼きにおける味付けの黄金比は以下の通りです。
- 醤油：大さじ2
- 本みりん：大さじ2
- 純米酒：大さじ1
- 三温糖または上白糖：大さじ1
- おろしニンニク・生姜：各小さじ1/2
- 仕上げ用：粗挽きブラックペッパー（多め）、白いりごま
フライパンやグリルでカリッと素焼きにした直後、小鍋でとろみがつくまで煮詰めたタレに熱々の手羽先をくぐらせ、仕上げにたっぷりのブラックペッパーと白ごまを振ります。この「後がけ製法」を採用することで、皮のクリスピーな食感を損なわずに濃厚なパンチを効かせることができます。
平日の調理負担を劇的に軽減するアプローチとして、手羽先の下味冷凍保存も極めて有効です。ジッパー付き保存袋に手羽先と塩・酒・少量の生姜汁（またはタレ）を入れて空気を抜いて冷凍すると、冷凍中に細胞膜が適度に緩み、解凍加熱時に短時間で味が芯まで浸透します。調理する際は、前夜に冷蔵庫へ移して完全解凍し、表面のドリップを再度拭き取ってから焼くことで、冷凍肉特有のパサつきを完全に防ぐことができます。
