濃厚な鶏白湯ラーメンや本格中華スープのベースとして、プロの料理人が欠かさず寸胴に投入するのが鶏の足です。ガラ（骨）だけでは出せない、舌にまとわりつくような深いコクととろみは、もみじから溶け出す濃厚なスープ出汁ならではの恩恵です。
家庭で澄んだ極上スープを取る場合は、下処理した鶏の足500gに対し、水2リットル、長ネギ、生姜、酒を鍋に入れ、弱火でコトコトと約2〜3時間煮出します。沸騰させずに静かに抽出することで、雑味のない黄金色の清湯（チンタン）スープが完成します。
一方、濃厚な白湯スープを目指すなら、強火でグラグラと煮立たせながら木べらで鶏の足を崩すように煮込みます。乳化したスープを濾せば、鍋料理のベースや雑炊、スープパスタに最適なコラーゲンスープの完成です。冷めるとプルプルに固まる様子からも、その成分の濃縮度が実感できます。
