人気の核にあるのは、圧倒的な素材へのこだわりだ。使用する小麦は、北海道産を中心とした契約農家から直接買い付ける国産のディンケル小麦（古代麦）とスペルト小麦。これを独自の黄金比率でブレンドし、石臼でじっくりと挽くことで、香りの立ち方を最大限に高めている。
仕込みのプロセスも常識破りだ。一般的なベーグルが短時間の発酵で効率よく作られるのに対し、ここでは自家製のリンゴ酵母を使い、72時間にも及ぶ超低温長時間発酵を徹底している。「効率を求めたら、この噛むほどに増す深いコクは絶対に出せない」と職人は語る。
茹で上げ（ケトリング）の工程でも、麦芽エキスを贅沢に溶かした湯でじっくりと表面を締め、特注の石窯で一気に焼き上げる。これにより、外側のパリッとした香ばしさと、中のもっちりとした高密度の食感が同居する独特の仕上がりが完成するのだ。
