いくら完璧なたれを用意しても、肉をくぐらせる湯の温度とだしが適切でなければ、その魅力は半減してしまう。肉のタンパク質が急激に収縮して硬くなるのを防ぐため、鍋の湯は決して沸騰させず、微細な気泡が底から揺らぎ上がる80度前後の「微沸騰」を保つのが鉄則だ。
鍋の湯には昆布を沈め、酒を大さじ2〜3杯注いでおく。このわずかな下準備が肉の臭みを消し、たれとの結びつきをより強固なものにする。また、冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を直接投入するのではなく、常温に10分ほど置いてから湯に通すことで、均一な火通りとしっとりとした食感が生まれる。丁寧に引き出された肉の脂と旨味が、黄金比で作られたたれと出会う瞬間、自宅の食卓は名店に匹敵する極上の美食空間へと昇華するのだ。 （出典: しゃぶしゃぶ たれ（Yahoo!ニュース））
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