Q1：茹で上がったイカは、すぐに冷水に取るべきですか？
A1：用途によって使い分けるのが正解です。サラダや酢の物など、キリッと冷やして歯切れの良さを出したい場合は、茹で上がり直後に氷水へ落として一瞬で熱の進行を止めます。ただし水に浸けすぎると旨味が抜けるため、冷えたら10秒ほどですぐに引き上げ、水気を拭き取ってください。温かいまま食べる場合や和え物の場合は、冷水に取らずザルに広げて団扇などで急激に風を当て、粗熱を取る「陸揚げ（おかあげ）」が最も旨味を濃厚に残す技法です。
Q2：イカの皮は絶対に剥かないと固くなりますか？
A2：外側の赤黒い皮自体は薄いため、鮮度が良く柔らかいイカであれば剥かずに茹でても問題ありません。むしろ皮周辺には色素と独特の風味があり、見た目の彩りにもなります。しかし、加熱によって縮みやすいのは皮の下にある強靭な「第3層・第4層の透明な薄皮」です。もし皮を剥かずに調理したい場合は、表面に細かく2〜3mm幅の格子状の切り込みを入れておくことで、皮の収縮による身の硬化を防ぐことができます。
Q3：スーパーで売られている「冷凍ロールイカ」を柔らかく茹でるコツは？
A3：市販のロールイカ（ムラサキイカやアカイカ）は肉厚で繊維が太いため、下処理なしで茹でると硬く感じやすい素材です。まず3%濃度の塩水で冷蔵庫解凍したのち、両面にしっかりと深さ1/3程度の格子状の隠し包丁を入れます。さらに、茹でる前に少量の酒と生姜汁を揉み込んで5分置き、沸騰した湯で30秒前後、表面が反り返った瞬間に引き上げることで、しっとりとした柔らかさをキープできます。
