Conforme el año nuevo se acerca, no solo se trata de tomar caldo—¡sino preparar el caldo! Con un clima que se vuelve frío en el exterior, es la época perfecta del año para calentar tu arsenal de comidas con un ingrediente culinario que te calienta, figurativa y literalmente hablando—con un caldo reconfortante y nutritivo. Y no cualquier caldo, estamos hablando del MEJOR caldo de res y pollo jamás visto; un gusto líquido que es asombroso por su cuenta o en una amplia variedad de recetas. Pero ¿qué hace que un caldo sea más que un caldo ordinario?, ¿y por qué importa?
Primero que nada, discutamos la diferencia entre el caldo llamado broth y el stock, porque muchas de nosotras (culpables) usamos estos términos de forma indistinta, y eso es incorrecto. El broth es una base de sopa que es resultado de cocer carne en líquido—como cocer un pollo crudo en una base sazonada. Pero el stock es el resultado de no solo cocer carne, sino también huesos y tejido conectivo y ligamentos en líquido hasta que el líquido se convierte en un platillo nutritivo y lleno de sabor. De acuerdo con el chef Alton Brown, los dos líquidos no lucen o saben a lo mismo por como están preparados. Él explica: “Un broth puede ser muy sabroso, pero sin los huesos nunca habrá un cuerpo sustancial”.
No es secreto alguno que un stock sabroso tiene un sabor riquísimo, pero también sucede que es realmente, realmente bueno para ti. De acuerdo con la Dra. Amy Myers, una líder renombrada en Functional Medicine y autora bestseller del New York Times de Autoimmune Solution, el caldo (broth) de huesos reduce la inflamación, ayuda a combatir infecciones y enfermedades, promueve la piel, cabello y uñas saludables y calma la mente. Más allá de eso: “El caldo de huesos casero contiene todos los nutrientes y minerales encontrados en los huesos y tendones, en vez de solo uno o dos encontrados en cápsulas. La cocción lenta preserva los nutrientes mejor que la alta temperatura usada para hacer suplementos”.
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Así qué, ¿cómo preparas este stock saludable, increíblemente sabroso e increíblemente sencillo? Es muy simple de hecho. Para preparar un stock necesitarás una crock-pot (olla de cocción lenta) u olla para que puedas cocer lentamente tu stock y preservar todos los nutrientes. Luego necesitarás los ingredientes esenciales (y cualquier condimento que estés usando), necesitarás la proteína de tu elección, y más importante, necesitarás tiempo para hacerlo bien.
Todas tenemos preferencias cuando se trata del tipo de caldo (stock) que disfrutamos solo o en recetas, así que piensa sobre tu vida y escoge tu veneno sabiamente. Tendemos a preferir caldo de pollo, pero no hay forma de negar que un caldo de res es igualmente rico y delicioso, e incluso si eres más del área vegetariana, un caldo de verduras también puede ser sabroso y muy rico en nutrientes. Sin importar qué, una vez que selecciones tu carne, necesitarás no solo la carne, sino también la carcasa que incluye a los huesos. Cuando se trata de caldo de pollo, puedes optar por un pollo entero, o puedes guardar los huesos de un pollo rostizado, una vez que hayas terminado con la carne. No te estreses demasiado sobre qué huesos usar, de hecho, si estás haciendo un caldo de res, usualmente puedes visitar tu carnicería local y pedir “huesos de res para sopa” para preparar un caldo y usar lo que sea que esté disponible ese día.
Si estás usando huesos de pollo, puedes añadirlos directamente a la olla junto con el líquido de cocción y condimentos. Si estás usando huesos de res, hay un paso extra para lograr el máximo sabor. De acuerdo con la autora de The Organic Kitchen y blogger, Linda Spiker, necesitas: “Asar lento los huesos de la carne (antes de añadirlos a la olla) en el horno a 255 grados durante una hora y media dándoles vuelta cada 20 minutos para un sabor más rico”. Una vez que estás lista, simplemente pon todos los ingredientes en una olla comenzando con tu carne, huesos y agua. Otros ingredientes normalmente incluyen ajo, zanahorias, apio, cebolla, sal y pimienta. Otras variaciones incluyen vinagre de sidra de manzana, tomillo, hojas de laurel, puerro, etc. Tienes muchas opciones cuando se trata de los sabores a usar, pero la clave es asegurarte que todos tus ingredientes se cocinen juntos en tu olla, por un mínimo de 6-8 horas con toda la carne, huesos y vegetales sumergidos bajo el agua (y añadir agua si es necesario). Recuerda, mientras más tiempo se cocine tu caldo, más rico será, así que mientras algunas recetas requieren de 6-8 horas, más es más cuando se trata del caldo.
Cuando tu caldo se haya terminado de cocer, necesitas quitar todas las partículas sólidas y excesos para conseguir un caldo delicioso y rico que puedes disfrutar o guardarlo para un futuro. De acuerdo con Ina Garte, aka The Barefoot Contessa, aka nuestra diosa culinaria favorita, necesitas: “Colar los contenidos enteros de la olla por medio de un colador y eliminar los sólidos. Enfría el caldo durante la noche”. Para enfriar el caldo, puedes ponerlo en un contendor resistente al calor y sumergir el contenido en un lavabo lleno de agua fría para detener de inmediato el proceso de cocción, luego refrigera durante la noche. Al día siguiente aún necesitarás hacer un poco de trabajo—necesitas quitar la grasa (que estará congelada) de la parte superior del caldo y descartarla. Luego el caldo está listo para ser recalentado y usado, o guardarlo para futuras aventuras culinarias. Puedes mantener el caldo en el refrigerador por 3 días, pero para una vida útil más larga, congela el caldo por tres meses. Cuando estés lista para usarlo, simplemente llévalo a ebullición y disfruta en todo, desde la sopa a la salsa y más allá.
