En el siglo XVI Japón, con la producción de vinagre de arroz, que permitió un ciclo de vida de días o semanas, los largos procesos de fermentación se redujeron enormemente y la gente empezó a comer pescado con arroz y vinagre, un sushi más moderno.. Finalmente, descubrieron que el vinagre funcionaba tan bien para conservar el pescado, que dejaron de fermentar el arroz como en los viejos tiempos. Este fue un momento clave en el origen de sushi.
