素材の良さを最大限に引き立てる名将たちの知恵は、水煮調理のレベルを格段に引き上げてくれる。NHKの長寿番組『きょうの料理』でもおなじみの料理研究家・土井善晴氏は、「出汁を吸わせる前に、まず油で表面を軽く焼き付ける」技法を提案している。水煮の水分を飛散させ、ごま油や香ばしい醤油の風味を染み込ませることで、素朴ながら奥行きのある若竹煮や土佐煮が完成する。
一方で、家庭料理にモダンな華やかさをプラスする栗原はるみ氏のアプローチは実にユニークだ。水煮をバターと隠し味のほんの少しのニンニク醤油でソテーし、仕上げに生の木の芽を散らす「たけのこのバター醤油ステーキ」は、従来の和風煮物の枠を超えた絶品の一皿として大人気を博している。プロの隠し味として、昆布出汁にひとつまみの塩麹を加えることで、短時間で深い旨味が染み渡るテクニックも見逃せない。
