ここで絶対に看過できないのが、調理法にまつわる致命的な誤解だ。オメガ3系脂肪酸は化学構造上、多価不飽和結合を多く抱えているため、熱と酸素に対して極端に脆弱である。フライパンで炒めたり揚げ物に使ったりすれば、わずか数十秒で過酸化脂質という猛毒レベルの酸化物質へと変貌を遂げてしまう。健康のために買った高級油が、加熱によって一瞬で細胞を傷つける有害物質へと化してしまう悲劇は、決して起こしてはならない。
選び方にも明確な基準が存在する。市場には安価な高温圧搾（ヘキサンなどの溶剤抽出）で作られた製品も混在しているが、選ぶべきは摩擦熱を避けてじっくり搾られた「低温圧搾（コールドプレス）」かつ「未精製」のものだ。さらに、光による酸化劣化を防ぐ遮光ビンに詰められているかどうかが品質保持の生命線となる。保存は必ず冷蔵庫の奥で行い、開封後は酸化が進む前に1〜2ヶ月で使い切るのが鉄則だ。
