ラビオリを料理として成立させる最後のピースが「ソース」です。具材自体の風味を殺さず、かつ引き立てるための2大ソースの組み立て方を解説します。
【軽快な酸味とハーブの香気】フレッシュトマトソースのレシピ
リコッタチーズや挽き肉のラビオリに最適なのが、フレッシュ感を残したシンプルなトマトソースです。フライパンに良質なエキストラバージンオリーブオイルと潰したニンニクを入れ、弱火でじっくり香りを移します。ホールトマト（または完熟トマトのダイスカット）を加え、強火で水分を飛ばしながら約8〜10分煮詰めるのがポイントです。仕上げに手でちぎったフレッシュバジルと少量の塩で味を調えます。煮込みすぎないことで、トマト本来のフルーティーな酸味が残り、濃厚なリコッタの脂分を軽やかに洗い流してくれます。
【コクと芳醇な余韻】ゴルゴンゾーラとセージのクリームソース
かぼちゃや肉類のラビオリと驚くべき相性を見せるのがチーズクリームソースです。小鍋に生クリーム（乳脂肪分35%以上を推奨）100mlとゴルゴンゾーラチーズ（ピカンテまたはドルチェ）40gを入れ、弱火でチーズを溶かします。別フライパンで無塩バターと生セージの葉を焦がさないように熱し、香りが立ったところで先ほどのクリームソースと茹で汁大さじ1を乳化させます。濃厚なコクの中にセージの爽快なハーブ香が走り、プロクオリティの一皿が完成します。
