学問的な園芸学の観点からも、ニンニクの肥大機構は長日条件と温度上昇に強く依存していることが立証されている。大手種苗メーカーであるタキイ種苗株式会社が蓄積してきた栽培データによれば、品種ごとに適した休眠打破の温度条件や球肥大のレスポンスは明確に異なる。暖地向きの早生種と寒地向きの晩生種では、葉の枯れ始めから限界到達までのスピードに大きな隔たりがある。
収穫直前の約2週間は、球の中で刺激成分であるアリシンの前駆体や糖類の生合成が急速に完結する臨界期にあたる。このデリケートな期間に土壌の過湿や急激な乾燥ストレスが加わると、香り成分のバランスが崩れ、品質低下に直結する。品種本来のポテンシャルを100パーセント引き出すためには、カタログスペックの日数だけに惑わされず、茎の太さや地際部の膨らみ具合を総合的に評価する科学的な視点が欠かせない。
