質の向上を支えているのはテクノロジーだけではない。地方の漁港や産地仲卸との直接提携による「産直サプライチェーン」の構築が、鮮度の常識を書き換えた。金沢港から朝揚げされたノドグロや、福岡から届く新鮮なヤリイカが、その日の夕方には都内の仕込み場へ届く。
地方の漁師にとっても、安定した高価格帯での継続的な買い付けは大きなメリットをもたらす。単なる消費の場にとどまらず、地域水産業の持続可能性を支えるパートナーシップとして、食べ放題という形態が機能し始めている。市場を経由するタイムロスを極限まで減らした最高度の鮮度が、食べる者の味覚を直撃する。
