ゴーヤを調理する際、多くの人が「白いワタをスプーンで徹底的にこそぎ落とす」という作業に時間を費やしています。しかし、農研機構などの食品分析データや調理科学の研究において、「白いワタ自体にはほとんど苦味がない」という事実が明らかになっています。実際に苦味成分「モモルジシン」が集中しているのは、濃い緑色をした外皮側の果肉部分です。
では、なぜ切り方によって苦味の感じ方が劇的に変わるのでしょうか。その理由は、細胞破壊の度合いと舌に触れる表面積にあります。
ゴーヤの細胞壁は非常に強固ですが、包丁で細かく繊維を断ち切るほど細胞が破壊され、内部の苦味成分が外へ溶け出します。この特性を理解すると、目的に応じて以下のように切り方を使い分けることが可能になります。
- 苦味を完全に抜きたい場合：極薄（1mm前後）にスライスし、浸透圧を利用して塩もみすることで苦味成分を水分ごと外へ排出させる。
- 適度な苦味と食感を残したい場合：繊維に沿って厚め（5〜7mm）に切り、加熱時の細胞破壊を最小限に抑えて苦味を内部に閉じ込める。
また、捨てられがちなゴーヤの種とワタの栄養にも注目が集まっています。ワタには果肉の約2倍から3倍のビタミンCが含まれており、種には共役リノレン酸などの脂質代謝をサポートする成分が豊富です。苦味を抑えるためにワタを過剰に削り取ると、ゴーヤが持つ最大の栄養価まで捨ててしまうことになります。スプーンで種を取り除く際は、ワタを軽く撫でる程度にとどめるのが正解です。
