業務スーパーや一般的な量販店でまとめ買いした冷凍ししゃもを調理する際、「解凍すべきか、凍ったまま揚げるべきか」という疑問はネットの知恵袋や料理フォーラムでも頻繁に議論されています。
結論から述べると、冷凍ししゃもは「凍ったまま揚げる」のが大正解です。解凍してしまうと、細胞膜が破壊された身から大量の水分（ドリップ）が流れ出します。このドリップには魚特有のトリメチルアミンなど生臭さの原因物質が凝縮されており、身がパサつくだけでなく、油に臭みが移る最大の要因となります。
ネット上の生の声や主婦コミュニティの実践談を検証しても、結果の差は歴然としています。
「以前はレンジで半解凍してから揚げていたが、お腹がぐちゃぐちゃに破れて大失敗した。凍ったまま揚げる方法に変えてからは一度も失敗していない」
「凍ったまま表面の霜をサッと落とし、粉をまぶして弱火気味の油に入れると、骨までホクホクに揚がる」
現場の実証実験からも明らかなように、冷凍状態のまま調理することで魚の旨味を体内に閉じ込めたまま急速に火を通すことが可能です。ただし、凍ったししゃもを揚げる際は以下の3つの鉄則を守る必要があります。
第1に、魚体表面に付着している霜（氷の粒）を丁寧に払い落とすこと。霜が付いたまま油に入れると、氷が一気に蒸発して激しい油はねの原因になります。第2に、油の温度を急激に下げないよう、一度にフライパンへ入れる本数を4〜5本程度に留めること。第3に、生ししゃもよりも火の通りに時間を要するため、160℃前後のやや低めの温度でじっくり3分ほど加熱し、中まで熱が通ってから最後に温度を上げてカリッと仕上げることです。
