大根を調理する際、栄養と辛みを決定づけるのが「イソチオシアネート」という成分の化学変化です。大根の細胞内にある辛み成分の元（グルコシノレート）と、細胞膜に存在する酵素（ミロシナーゼ）は、細胞が破壊されて混ざり合うことで初めて辛み物質へと変わります。
細かくすり潰す通常のおろし方では酵素反応が一気に進み、強い辛みが発生すると同時に細胞内の水分が外へ流出します。これに対し、鬼おろしは細胞を適度に残しながら削片を作るため、辛み成分の過剰な発生を抑えつつ水分を内部にキープできるのです。
さらに注目すべきは栄養効果です。大根には消化を助けるジアスターゼ（アミラーゼ）やビタミンCが豊富に含まれていますが、これらは熱や空気に弱いデリケートな性質を持っています。鬼おろしで手早く粗く削ることで、空気と触れる表面積を抑え、酸化や酵素の失活を最小限に防ぐことができます。胃もたれを防ぎ、脂っこい肉料理や揚げ物の消化を強力にサポートする健康効果も抜群です。
