プロの料理人が徹底している基本、それは「2%の塩分濃度」と「90秒の素早い茹で時間」だ。水1リットルに対して塩小さじ4（約20g）を投入し、しっかり沸騰させた湯に一気に投入する。この正確な塩加減が、野菜の細胞壁を引き締め、鮮やかなクロロフィル（葉緑素）の発色を瞬時に促すのだ。
茹で時間は、湯が再沸騰してから「1分〜1分30秒（90秒）」が黄金律。これを超えると、あの独特のシャキシャキ感が失われ、サヤがしんなりとしてしまう。茹で上がったら迷わず氷水に落として一気に冷ます氷水締めを行うことで、余熱による過加熱を防ぎ、色鮮やかなエメラルドグリーンを完璧にキープできる。
