パンケーキ作りにおいて、長年信じられてきた常識の中には、実は仕上がりを損ねている誤解がいくつか存在します。
代表的な誤解が「ダマが完全になくなるまで滑らかに混ぜるべき」というものです。実際には、粉類を加えてからの混ぜ回数は「のの字」を書くように20回程度で十分です。ボウルの中に小さな粉のダマが散見される状態で混ぜるのを止めるのが、ふっくら仕上げるための鉄則です。残ったダマは、焼成時の熱と蒸気によって自然に水分を吸収し、均一なスポンジ構造へと変化します。
もう一つの盲点は、フライパンに引く油の量です。油を多く引きすぎると、生地が油の上で滑ってしまい、表面に斑点状の焼きムラが生じます。油はキッチンペーパーに染み込ませ、フライパンの表面を薄く撫でる程度に拭き取るのが、美しい均一なキツネ色に焼き上げるプロの流儀です。
