近年、飲食店評価サイト『食べログ』で全国トップクラスの支持を集める店舗や、『ミシュランガイド』掲載店では、食材の可能性を広げる試みが絶え間なく行われている。その先駆けとなったのが「てんぷら近藤」の近藤文夫氏による野菜天ぷらの革新だ。
かつては魚介中心だった天ぷらの世界に、じっくりと時間をかけて揚げ上げる大ぶりのサツマイモや、糸状に仕立てたサクサクのニンジンなどを持ち込み、素材の甘みを極限まで引き出した。こうした革新的アプローチは現代の外食産業全体に波及し、四季折々の旬を伝える日本料理の新しい表現として定着している。
