「レシピの分量通りに作ったのに、中央を割るとボソボソしていた」という経験を持つ人は少なくありません。大手料理コミュニティの投稿データや調理指導の現場取材を分析すると、パサつきを引き起こす最大の要因はこねる工程での温度上昇にあります。
牛脂の融点はおよそ40〜50度ですが、豚脂の融点は33〜46度とさらに低く、人の手のひらの体温（約34〜36度）で容易に溶け出します。ボウルの中で素手を使って長時間こねてしまうと、焼く前にすでに脂が分離し、加熱時にその隙間から大切な水分まで一緒に蒸発してしまうのです。
さらに重要なのが、牛豚ひき肉臭み消しの理由と下処理の科学です。ひき肉は空気に触れる表面積が圧倒的に広いため、パック詰めの瞬間から酸化が進み、ミオグロビンや脂質が変質して独特の獣臭を発生させます。下処理で表面のドリップを丁寧に拭き取り、ナツメグや少量の酒、塩で適切にタンパク質（アクチンとミオシン）を網目状に結着させないまま火を通すことが、肉汁が抜け落ちる直接的な引き金となっています。
