ハトシの魅力は何と言っても、噛んだ瞬間に響く軽やかな音と、直後に訪れる歯ごたえのギャップにある。極薄にスライスされたパンは、油に入れることで表面が瞬時に結晶化し、ガラスのような繊細なサクサク感を生み出す。その内部に閉じ込められたエビのすり身は、熱を加えることで膨張し、プリッとした豊かな弾力を極限まで高めるのだ。
長崎の名店や老舗料亭の職人たちによれば、美味しさの要はすり身の仕込みと油の温度管理にあるという。エビの水分を絶妙に残しながら、つなぎの量を最小限に抑えることで、エビ本来の甘みと香りをダイレクトに引き出す。さらに、中火でじっくり熱を通した後に高温で一気に表面を締め、油切れを良くするのが職人技。重たさを感じさせない軽やかな後味こそが、二個、三個と手を伸ばしてしまう中毒性の正体だ。
