魚料理の完成度を8割左右するのが下処理です。銀鱈の切り身の表面には、酸化した皮膜脂や流通段階で浮き出たドリップが付着しています。これをそのまま煮汁に投入すると、どれだけ上質な調味料を使っても魚臭さが全体に回ってしまいます。
臭み取りに絶大な効果を発揮するのが「霜降り（湯通し）」の手順です。切り身をザルに並べ、80℃〜90℃程度の熱湯を皮目を中心に全体へ回しかけます。表面が白く縮んだら、すかさず氷水（または冷水）に取ります。指の腹で皮のヌメリや骨の周りに残る血合いを優しく撫で落とし、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ってください。
香味野菜として欠かせない生姜は、皮のすぐ下に最も香り成分（ジンゲロール・ショウガオール）が凝縮されています。皮を剥かずに薄切りにし、煮汁が煮立ったタイミングで投入するのが基本です。最初から長時間煮込みすぎると香りが飛んでしまうため、爽やかな風味を残すアクセントとして機能させます。
