「鮨よし喜」を率いる大将は、都内の老舗江戸前鮨店およびミシュラン星付きの名店で長年研鑽を積んだ実力派です。単に魚を切って握るだけでなく、魚体ごとの水分量を見極めた「脱水」「昆布締め」「数日間にわたる氷温熟成」など、魚が持つ本来の旨味成分（イノシン酸やグルタミン酸）を極限まで引き出す技術に長けています。
専門誌のインタビューや常連客への取材によると、大将は「奇をてらった演出ではなく、正統派の江戸前技法を現代の味覚にいかに最適化させるか」を追求し続けていると語ります。仕入れは豊洲市場のトップ仲卸との強固な信頼関係に基づき、一番手のマグロや極上のウニ、産地直送の活締め鮮魚を独自ルートで確保。包丁の入れ方ひとつで舌触りや風味を変化させる職人技は、まさに圧巻の一言です。
