ささみは鶏肉の部位の中で最も脂質が少なく（約0.8%）、水分が約74%を占めています。加熱によって筋繊維のタンパク質が急激に収縮すると、内部の水分が外へ押し出されてパサパサの食感になってしまいます。これが、ささみ 柔らかくする理由を理解する上で外せない基礎知識です。
プロの現場でも実践されているささみ パサつかない下処理の手順はシンプルです。
まず欠かせないのが鶏ささみ 筋取りのコツです。筋の先端をキッチンペーパーでしっかり掴み、フォークの隙間に筋を挟んで肉を押し下げるようにスライドさせると、身を崩さず数秒で筋だけを取り除けます。その後、包丁で観音開きにして厚みを均一にし、フォークで全体に数カ所穴を開けて繊維を断ち切ります。
次に、肉100gに対して「酒小さじ1、砂糖ひとつまみ、塩少々」を揉み込みます。砂糖の保水性と酒の浸透圧により、加熱しても水分が逃げにくくなります。仕上げに少量の片栗粉を薄くまぶすことで、肉の表面に保水膜が形成され、驚くほどのジューシーさをキープできます。
