沖漬けが他の魚介漬け込み料理と決定的に異なるのは、「生きた個体をそのままタレに投入する」というダイナミックな仕込み工程にある。釣り上げた直後、激しく海水を吹き出すイカをタレの入った容器に放り込むと、イカは驚いて体内の海水を吐き出し、代わりに周囲のタレを勢いよく吸い込む。このイカの沖漬け生きたまま漬ける理由には、調理科学的な必然性が存在する。
イカは外套膜（胴体部分）をリズミカルに収縮させることで海水を循環させ、エラ呼吸を行っている。タレに投入された瞬間、イカは生き延びようと呼吸を繰り返すため、自らのポンプ作用によってタレが外套腔の隅々や消化器官、さらには肝（中腸腺）の内部にまで一気に吸い上げられる。死んだ後のイカをタレに浸しても、浸透圧による表面からの拡散しか期待できず、芯まで味が染みるには長時間の漬け込みを要し、身の鮮度が落ちてしまう。生きたまま漬けるからこそ、わずか数十秒から数分の間に全身の毛細血管や内臓の深部までタレが行き渡り、独特のねっとりとした濃厚な食感と旨みの凝縮が完成するのだ。
日本海で30年以上の操業実績を持つ遊漁船の船長は、甲板での仕込みの様子を次のように語る。「釣り上げたイカをバケツで軽く墨を吐かせてから、キンキンに冷やしたタレに放り込む。イカがキュッと縮んでタレを飲み干し、胴体が褐色に染まっていく瞬間が一番の極上だ。死んで白っぽくなったイカでは、あの内臓のコクとパリッとした身の弾力は絶対に再現できない」。まさに沖の現場でしか成し得ない、命の躍動を利用した瞬間調理の極致である。
