「大葉と青じそで含まれる栄養素に違いはあるのか」と気にする声もありますが、前述のとおり同じ植物であるため、大葉と青じその栄養価は完全に同一です。
文部科学省が公表している『日本食品標準成分表（八訂）増補2026年版』のデータによると、青じそ（生）可食部100gあたりに含まれるβ-カロテンは11,000μgと、緑黄色野菜の中でも群を抜いた数値を誇ります。これはニンジンの約8,600μgやカボチャの約4,000μgを大きく上回る含有量です。さらに、骨の健康維持に関わるビタミンKや、抗酸化作用を持つビタミンE、カルシウムも豊富に含まれています。
また、シソ科植物の最大の特徴は、その独特な清涼感をもたらす香気成分「ペリルアルデヒド（シソアルデヒド）」にあります。ペリルアルデヒドには極めて強力な抗菌作用や防腐作用、さらには胃液の分泌を促して消化を助ける働きが確認されています。
和食において、大葉が生魚とともに刺身のつまや薬味として必ず添えられるのは、単なる彩りの美しさだけではありません。食中毒リスクを軽減し、生魚の生臭さをマスキングするという、先人たちの実践的な知恵が科学的にも理にかなっている好例です。
