唐揚げのクオリティを決定づける最初の分岐点が下味です。スーパーで買える手頃な鶏肉であっても、配合比率と漬け込みの科学を理解するだけで、専門店顔負けの鶏もも肉の唐揚げ（絶品仕上げ）へと生まれ変わります。
料理研究家やプロの料理人が口を揃えて推奨する、失敗知らずの鶏の唐揚げ下味（人気レシピ）の基本バランスがこちらです。
【鶏もも肉2枚（約500〜600g）に対する黄金比率】
・醤油：大さじ2
・酒（清酒）：大さじ2
・みりん：大さじ1
・すりおろし生姜：小さじ1〜2
・すりおろしニンニク：小さじ1/2〜1
・塩・黒胡椒：少々
さらに仕上がりを劇的に格上げするプロの隠し味として重宝されているのが、「ごま油小さじ1」と「マヨネーズ大さじ1」の投入です。ごま油は揚げ上がりの風味を格段に豊かにし、マヨネーズに含まれる乳化された植物油と酢が肉の筋繊維を柔らかくほぐし、驚異的な保水力を発揮します。お好みでオイスターソースを小さじ1加えると、深いコクと奥行きが生まれます。
下味を揉み込む際は、調味料が完全に肉に吸い込まれるまで指先で約1分間しっかり揉み込むのが鉄則です。漬け込み時間は室温で15分〜20分がベスト。冷たいまま油に入れると油温が急降下して衣がベタつく原因になるため、肉を常温に戻しながら味を馴染ませるのがジューシーに仕上げる第一歩です。
