刺身こんにゃくの世界を語る上で外せないのが、素材のバリエーションと産地のこだわりです。店頭でひときわ目を引く緑色の「青のり刺身こんにゃく」は、練り込まれた青のりの磯の香りが口いっぱいに広がり、清涼感を倍増させてくれます。
そして全国屈指のブランドとして名高いのが、群馬県下仁田名物のこんにゃくです。下仁田をはじめとする上州エリアでは、精粉（せいこ＝乾燥粉末）から作る一般的な製法だけでなく、生のこんにゃく芋を直接すりおろして作る「手作り生芋刺身こんにゃく」の伝統が息づいています。
手作り生芋刺身こんにゃくは、精粉製にはない細かな気泡を無数に抱き込んでおり、ふんわりとしつつもモッチリとした唯一無二の弾力を誇ります。この気泡が醤油やタレをしっかり抱き込むため、噛むほどに芋本来の豊かな風味と調味料の旨味が溶け合います。
