どじょう料理の看板メニューには大きく分けて3つの形態が存在します。この違いを理解せずに注文してしまうことこそが、「思っていたのと違ってまずかった」というミスマッチの最大の原因です。
最も歴史が古く伝統的なのが「丸鍋（まるなべ）」です。生きたどじょうにたっぷり日本酒を振りかけて酔わせ、甘辛い割り下で丸ごと骨付き・頭付きのまま煮込みます。身のふっくら感と内臓のほろ苦さがダイレクトに味わえる玄人好みの仕立てですが、小骨やワタの苦味がそのまま残るため、初心者がいきなり頼むとハードルが高く感じられます。
これに対し、初心者や骨が苦手な人に強く推奨されるのが「ぬき鍋（骨抜き鍋）」です。職人が一匹ずつ背開きにし、頭・内臓・背骨を丁寧に取り除いて身だけに加工したどじょうを使用します。骨の障りが一切なく、淡白で上質な白身魚のような柔らかい食感を楽しめるため、魚料理が苦手な人でもスムーズに受け入れられます。
さらに親しみやすいのが、江戸時代末期に生まれた「柳川鍋（やながわなべ）」です。開いたどじょうを笹がきゴボウとともに甘辛いダシで煮込み、最後に溶き卵でふんわりととじます。ゴボウの力強い香りが川魚のクセを完全に中和し、卵のまろやかさが全体を包み込むため、どじょう料理の中で最も万人受けする完成された郷土料理です。
