家庭でも料亭並みのサクサク感を実現する秘訣は「二度揚げ」の手法にある。下処理を完璧に終えたサワガニに軽く片栗粉を塗す。粉をつけすぎると重たい食感になるため、ザルを使って余分な粉をしっかり落とすのがポイントだ。
まずは160度の低温の油で約3分間じっくり揚げ、骨や殻を芯まで柔らかく仕上げる。一度取り出して余熱で2分ほど休ませたら、今度は180度の高温の油に投入し、1分から1分半ほど一気に表面をカリッと仕上げる。この二度揚げのプロセスによって、殻の香ばしさと香味が引き立ち、一口かじれば香ばしい旨味が口いっぱいに広がる絶品レシピが完成する。仕上げに粗塩や山椒塩をひと振りすれば、極上の酒の肴になる。
