家庭で「だし」を作る際、最も頻発する失敗が「時間の経過とともに野菜から水分が抜け出し、全体が水浸しになって味が薄まる」現象です。これを完全に防ぐには、だしが水っぽくならない切り方と下処理の工程を徹底する必要があります。
第1の鉄則は、きゅうりの種を取り除くことです。縦半分に切った後、スプーンの先で中央の水分が多い種の部分を軽くなぞり取るだけで、余分な水分の流出を劇的に抑えられます。その後、食感を均一にするため3〜5mm角のみじん切りに揃えます。
第2の鉄則は、ナスの下処理と確実な脱水です。ナスは細かく刻んだ直後に薄い塩水に2〜3分さらしてアクを抜いた後、清潔なキッチンペーパーや清潔な布巾に包み、水分を限界まで力強く絞り切ります。この工程を怠ると、ナスのエグみが残るだけでなく、調味料を吸った瞬間に浸透圧で水分が一気に溢れ出してしまいます。
第3の鉄則は、香味野菜（ミョウガ、大葉、青じそ）の水分管理です。洗った後の水気をペーパーで完全に拭き取ってから刻み、オクラはあらかじめ板ずりして熱湯で固めに30秒ほど茹で、冷水に取ってからしっかりと水気を切って刻みます。徹底した水気オフこそが、時間が経ってもシャキッとした歯ごたえを保つ秘訣です。
