絶妙な火加減で茹で上げたイカは、そのままショウガ醤油や酢味噌をつけるだけでもご馳走ですが、ひと手間加えることで居酒屋顔負けの逸品へと昇華します。調理現場や家庭で絶賛されている茹でイカの人気レシピを紹介します。
一つ目は、茹でたての温かいヤリイカを使った「香味ネギごま油和え」です。短時間で引き上げたイカを斜め切りにし、白髪ネギ、すりおろし生姜、少量の醤油、そして熱々に熱したごま油をジュッとかけて和えます。イカ本来の甘みに香ばしい脂のコクが加わり、冷めても柔らかさが損なわれません。
二つ目は、スルメイカを使った「アンチョビセビーチェ風サラダ」。茹でイカを冷水で締めずに粗熱を取り、薄切りセロリやトマトとともに、オリーブオイル、レモン汁、アンチョビペースト、粗挽き黒胡椒でマリネします。酸味と塩気がイカのイノシン酸を引き立て、白ワインとの相性が抜群です。
そして、調理後に決して捨ててはならないのが茹で汁の活用法です。塩茹でした後の湯には、イカから溶け出した高濃度のタウリン、アミノ酸、グリシンといった強烈な旨味成分が溶け込んでいます。キッチンペーパーで一度濾してアクを取り除いた茹で汁は、最高級のシーフードストックになります。
この茹で汁を使って米を炊き上げる「イカ出汁の土鍋炊き込みご飯」や、ワカメとネギを散らした「潮汁仕立てのスープ」、トマト缶を加えて煮詰める「ペスカトーレ風パスタベース」に転用すれば、余すところなく海の恵みを味わい尽くすことができます。家庭内での旨味の循環こそ、料理上手が実践する真の裏技です。
