皮の処理と並んで読者の頭を悩ませるのが、「桃 種の取り方」と「桃の切り方」です。丸い球体の中に硬い種（核）が鎮座しているため、無計画に刃を入れると断面が崩れ、果肉がバラバラになってしまいます。プロの現場で用いられる最も再現性の高いテクニックが「桃 アボカド切り」を応用した手法です。
果肉を崩さずに桃 綺麗に切る方法の基本手順は以下の通りです：
- 縫合線に沿って包丁を入れる：桃の表面にある縦のくぼみ（縫合線）に刃先を当て、中心にある硬い種に刃が当たるまでまっすぐ切り込みを入れます。
- 種に沿ってぐるりと一周させる：種を中心に桃を回転させながら、球体を南北に縦断するように包丁をぐるりと一周滑らせます。
- 両手で優しくひねる：左右の半球を両手で包み込むように持ち、それぞれを逆方向へゆっくりとひねります。アボカドを分ける要領で力を加えると、「カパッ」と片側の果肉から種が離れて半割りになります。
ただし、ここで多くの人が直面するのが「ひねっても種が外れない、または果肉がちぎれてしまう」というトラブルです。特に果肉と種が強固に密着している品種（おどろき、あかつきの一部など）や、熟度が進みすぎて繊維が柔らかい桃では、ねじる動作そのものが果肉の組織を圧壊させます。
もし軽くひねって動かない感触があれば、決して無理に力を込めてはいけません。その場合の解決策として、以下のレスキュー手順を実践してください：
- 半割りに固執せず、包丁を入れた状態からさらに十字、あるいは放射状に8等分のくし形になるよう、種に届く深さまで等間隔に切れ目を入れます。
- 種と果肉の境目にペティナイフの切っ先を入れ、リンゴの芯を取り除くように種から1片ずつ果肉を切り離します。
- すでに半割りに成功し、片側に種が残っている場合は、小さめのスプーン（計量スプーンやデザートスプーン）を種の縁に差し込み、種の外周に沿ってテコの原理でくり抜くと、果肉を無駄なく残すことができます。
種を外した後の「桃の剥き方 簡単な仕上げ」としては、くし形にカットした果肉の端から、まな板の上に皮を下にして置き、包丁の刃を皮と果肉の間に滑り込ませて引く「引き切り」を行うと、薄く均一に皮が外れ、レストランのデザートのような美しいエッジが保てます。
